L’effet velours en chocolaterie

Le chocolat se travaille et se décore de plusieurs manières, dont une des plus spectaculaires est ce qu’on appelle en chocolaterie « l’effet velours ».

L’effet velours, c’est un fini moutonneux, comme une fourrure toute douce, et qui donne aux sujets en chocolat un aspect comme s’ils étaient recouverts de velours (d’où le nom!). Vous pouvez voir cet effet sur nos créations de Pâques comme Sissi et Sophie nos licornes, Lionel la grenouille ou encore Sébastien le crabe.

Voici comment nous obtenons cet effet :

Tout d’abord, cette technique nécessite du matériel adapté : il faut un aérographe à pâtisserie (un pistolet à peinture, donc). On charge cet instrument avec du beurre de cacao coloré qui est vaporisé en très fine couche sur le sujet en chocolat. (Il s’agit du même beurre de cacao que l’on retrouve dans le chocolat).

Mais ce n’est pas tout! La clef de la technique est le choc thermique entre le sujet en chocolat et le beurre de cacao. Pour que l’effet velours apparaisse, le sujet en chocolat doit être très froid lors de la pulvérisation, aux alentours de -18°C, et par contre le beurre de cacao doit être chaud, à 45°C. Ce différentiel de température crée la texture veloutée qui donne cet aspect unique à nos licornes!

Mais bon, des explications c’est bien mais une vidéo c’est mieux, alors place à l’image :

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