Brioches indécollables au caramel à l’érable, au chocolat et au bacon à l’érable

Cette brioche qui colle aux doigts est composée d’une pâte légère, d’un caramel à l’érable et aux pacanes et d’un fourrage au chocolat, et elle est garnie de bacon caramélisé à l’érable. Elle est cuite comme une tarte Tatin, dans le caramel, et retournée pour être servie!

 

Préparation : 2 heures

Repos : 5h30

Cuisson : 1h30

 

Rendement : 12 brioches

 

Ingrédients 

Pour la pâte 

250 ml (1 tasse) de lait 2%

1 c. à soupe de levure sèche

95 g (1/3 tasse + 2 c. à soupe) de sucre

2 gros œufs

1 gousse de vanille

325 g (2 ¼ de tasses) de farine à pain

325 g (2 ¼ de tasses) de farine à gâteau

½ c. à café de sel

115 g (1/2 tasse) de beurre à température ambiante, coupé en cubes  

275 g (1 ½ tasse) de tartinade au chocolat

270 g (1 ½ tasse) de pépites de chocolat 

 

Pour le bacon caramélisé à l’érable 

65  ml (¼ tasse) de sirop d’érable

55 g (¼ tasse) de cassonade à l’ancienne , tassée

250 g  de bacon fumé

 

Pour le caramel à l’érable

113 g (1/2 tasse) de beurre non salé

85 g (¼ tasse) de sirop de maïs doré

85 g (¼ tasse) de sirop d’érable

215 g (1 tasse) de cassonade à l’ancienne, tassée

¼ c. à café de sel

160 g (1 ¼ tasse) de pacanes grossièrement hachées

 

Pour le fourrage au chocolat

115 g (2/3 tasse) de chocolat noir mi-amer à 60% de cacao, haché

45 g (1/4 tasse) de beurre non salé à température ambiante

255 g (1 ½ tasse) de pépites de chocolat 

 

 

Préparation

Pour la pâte

1. Dans un bol, faire chauffer le lait au four à micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit tiède.

 

2. Dans un grand bol, déposer la levure sèche et verser le lait.

 

3. Ajouter le sucre et mélanger, puis laisser activer la levure jusqu’à ce que le mélange mousse.

 

4. Incorporer  les œufs à la préparation.

 

5. Couper la gousse de vanille sur la longueur et, à l’aide de la lame du couteau, gratter les graines et les ajouter à la préparation de lait.

 

6. À la cuillère, incorporer les farines et le sel.

 

7. Incorporer le beurre en trois fois, en pétrissant chaque fois la pâte avec les mains. La pâte sera collante.

 

8. Sur une surface lisse et farinée, avec les mains farinées, pétrir la pâte en décrivant des mouvements d’avant en arrière : pousser la pâte en avant en l’écrasant avec les poignets, puis la ramener vers soi en la repliant sur elle-même. Travailler la pâte en répétant ce mouvement une trentaine de fois pour activer le gluten et rendre la pâte lisse et élastique.

 

9. Envelopper la boule de pellicule plastique et réserver au frigo de 4 à 24h.   

 

Pour le bacon au caramel

1. Préchauffer le four à 350F (175C).

 

2. Dans une casserole, à feu moyen, faire chauffer le sirop d’érable et la cassonade jusqu’à l’obtention d’un sirop. Cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu et laisser légèrement refroidir.

 

3. Recouvrir une plaque à cuisson de papier d’aluminium et y déposer une grille à cuisson. Déposer côte à côte les tranches de bacon sur la grille. Avec un pinceau, badigeonner les tranches de sirop. Retourner les tranches et répéter l’opération.

 

4. Faire cuire au four de 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le bacon soit bien croustillant et caramélisé. Surveiller la cuisson dès les premières 20 minutes écoulées. Réserver.

 

Pour le caramel à l’érable

1. Beurrer un plat de 30 par 22 cm (12 par 9 po) ou de taille équivalente.

 

2. Dans une casserole, mélanger le beurre, les deux sirops, la cassonade et le sel. À feu moyen, amener à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes en remuant régulièrement.

 

3. Incorporer les pacanes, puis verser dans le plat beurré.

 

Pour le fourrage au chocolat

1. Dans un bol, déposer les 2/3 du chocolat haché et faire fondre au four à micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes.

 

2. Ajouter le chocolat haché restant et le beurre, et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant. Réserver les pépites pour l’assemblage.

 

Pour assembler la brioche

1. Sortir la pâte du frigo et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en un rectangle de 30 par 60 cm (12 par 24 po). Ajouter de la farine sur le rouleau et le comptoir si la pâte colle un peu. Si la pâte se rétracte, la laisser reposer et reprendre la tâche.

 

2. Avec une spatule, étaler le fourrage au chocolat sur toute la surface de la pâte en laissant 3 cm (1 po) sans fourrage sur le côté supérieur du rectangle. Étaler les pépites de chocolat uniformément sur tout le fourrage.

 

3. En commençant par le coté du rectangle le plus proche du bord du comptoir, rouler la pâte pour former un rouleau uniforme et compact. Sceller le rouleau en pinçant le coté supérieur du rectangle sur le rouleau.

 

4. Rouler le rouleau afin d’avoir la fermeture vers le bas et couper en 12 portions égales.

 

5. Placer les portions dans le plat beurré, coté coupé dans le caramel aux pacanes en 3 rangées de 4, puis couvrir d’une pellicule plastique. Laisser gonfler 1 heureou jusqu’à ce que les rouleaux se touchent.

 

6. Préchauffer le four à 375F (185C) et faire cuire sur la grille du milieu du four en mettant une plaque de cuisson en dessous pour rattraper les coulis durant la cuisson. Cuire de 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que les brioches soient dorées et que la température au centre de l’une d’elles atteigne 200F (95C).

 

7. Retirer les brioches du four et passer immédiatement un couteau autour du moule pour décoller le caramel. Retourner les brioches sur un plat, en raclant à la spatule le caramel qui reste dans le plat.

 

8. Hacher le bacon caramélisé et répartir uniformément sur les brioches. Servir immédiatement.